Pourquoi faire rassir la viande?

L’objectif : obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Laisser « rassir » la viande après l’abattage de la bête n’a pourtant rien d’exceptionnel, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, a du reposer quelques jours. Ce procédé permet de changer la texture de la viande.

Comment faire maturer de la viande de bœuf ?

La méthode traditionnelle de maturation consiste à débiter la carcasse en gros morceaux après l’abattage et à suspendre ceux-ci à un crochet dans un endroit frais et humide.

Quel est le but de l’affinage d’une viande ?

L’affinage de la viande consiste à stocker le quart arrière, dans une chambre tempérée, sur un temps défini tout en maîtrisant les risques sanitaires associés à cette maturation (contaminations bactériennes, dégradation et vieillissement du produit, changement de couleur, odeur …)

Comment fonctionne la maturation de la viande ?

Lors de la maturation le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines.

Comment conserver viande maturée ?

L’idéal est de poser la viande dans un plat, recouverte d’un linge sec dans la partie la plus froide du réfrigérateur. La viande peut légèrement sécher mais cela n’altérera pas ses qualités gustatives. Attention : Les abats doivent impérativement être consommés dans les 48 H suivant l’achat.

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Comment faire maturer du poisson ?

Grâce à l’ikejime, le processus naturel de dégradation de la chair est retardé. Le poisson ikejime pourra donc être maturé, de plusieurs jours à plusieurs semaines. C’est tout l’intérêt : faire rassir la chair pour en développer des saveurs. »

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